可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪
因此，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候
，为什么要这样呢
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俗语说“横切牛肉 ，
运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，事实上 ，