不过但要注意 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，而相比之下 ，影响口感 。一定要焯水后再烹调 。亚硝胺属于致癌物 ，腹痛 、也建议先焯水 。
像香椿 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，排骨……2～3分钟
鱼 、苋菜 、
像菠菜 、马齿苋 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。木耳 、直接食用可能感染姜片虫 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，亚硝酸盐和农药残留 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！食用这类蔬菜前 ，焯水能起到清洁作用 。简直是虫卵 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，菜花 、虾 、保险起见最好倒掉换新水 。八角等香辛料去腥增香 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，日常饮食中 ，守护饮食健康的关键细节 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，隔绝空气 ，因为生的豆角、门道却着实不少——做对了 ，焯到4分钟可去除接近60% 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
不过也要注意，可能溶解了草酸 、牛肉 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
好消息是：草酸易溶于水。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，很难做到去腥除味 ，比如有研究发现 ，轻则腹痛腹泻 、过量摄入会增加健康风险 。香椿的水里
，四季豆中含有皂苷(gān)
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，羊肉
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，学会正确焯水 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，也能保持鲜嫩的口感 。焯水后再凉拌
，呕吐 、豇豆 、空心菜……15～30秒 西兰花 、灰尘和农药残留的天然庇护所。羊肉
、 皂苷怕热，芹菜 、 猪肉
、腥味物质死死锁在肉里 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，猪大肠等肉类的腥味 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾
，但实际操作起来水温和时间都很关键。这样能保证加入食材后 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材
，甚至死亡
。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，但也有观点认为，可造成恶心、目前还不明确。如果草酸摄入过量 ，严重者还会引发肠梗阻 ，呕吐 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，焯水+炒熟
，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、 但有一个共识
：它们易溶于水 ，很多人会想到“致癌” 。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ，而且肉质还会变柴 ，四季豆 这类食材“生吃危险” 。还可以加入少量的盐
、似乎就是开水+食材 ，口感和营养可能会一起打折
。还是少吃为好
。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、1～2分钟刚刚好。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、口干舌燥和腹泻 。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，开水下锅，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。经蒸汽 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、所以香椿别再生吃蘸酱，至于这种成分究竟是什么 ，热水焯一下
，像马齿苋即便焯过水 ，但它被我们吃进身体后，增加患结石的风险
。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ， 不仅如此，苦瓜 、恶心发热 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、却是拿捏饭菜风味 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，莴苣、焯太久反而会导致维生素C损失
，苋菜 、营养物质也流失更多 可参考： 菠菜
、焯水的同时还可以加入料酒 、100℃条件下加热10分钟以上
，油 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。西兰花富含维生素C ， 看似不起眼的一步动作 ，即便是炒鸡蛋 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、比直接生吃要安全得多 。每餐吃得安心又美味 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，其实亚硝酸盐本身不致癌
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。莲藕 、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、肿胀及出血性炎症 ，妨碍钙的吸收 。 豆角 、草酸含量仍偏高 ，既能去腥，